果蔬中含有大量的水分，這是維持果實生命活動和新鮮品質的必要條件。采摘后的果蔬，不能再從母體上獲得水分的供給，在長期儲藏過程中，逐漸蒸發水分。大多數水果蔬菜其干耗（重量損失）超過5％時，就會出現枯萎等鮮度下降的明顯象征。特別是水果，當于耗達5%以后就不可能恢復原狀。果蔬的水分蒸發，一方面是由于呼吸作用，散發出一部分水分；另一方面是儲藏環境的空氣濕度過低，引起果蔬枯萎，降低了商品價值。因此，高溫庫的濕度要很好地進行調節，一般要求在85％至90％左右。如果濕度過低，可在鼓風機前配合自動噴霧器，隨冷風將細微小霧送入庫房空氣中，加濕空氣。沒有自動噴霧器，也可在地面上灑些清潔的水，或將濕的草席蓋在包裝容器上，來增加冷藏間的相對濕度。但如果濕度過高，果蔬的表面過于潮濕，有時還凝有水珠，給微生物滋生創造了條件，果蔬容易腐爛，這時可在庫內放些干石灰、無水綠化鈣或干燥的木炭吸潮。 高溫冷藏間的溫度和相對濕度都應盡量保持穩定，不得有較大幅度波動，否則會刺激果蔬的呼吸作用，增加消耗，另外果蔬還會“出汗”，降低了它的儲藏性。